3.1 Recepción de alimentos y materiales.
3.1.1 Pesas y medidas.
La persona encargada de almacén al momento de recibir los alimentos, los pesa para confirmar que sea la cantidad que se solicito. Los alimentos en los que se tiene mayor atención en cuanto al peso son: frutas, verduras, jamón, carnes y queso.
3.1.1 Objetivos.
-obtener un buen control de los alimentos y determinar si se satisface la demanda de materia prima para la elaboración de los platillos que serán entregados a los pacientes.
3.2. Almacén de víveres.
En ésta área se realiza la recepción y almacenamiento de víveres
3.2.1. Objetivos.
· Unificar los criterios para la verificación de la calidad de los víveres durante su recepción, de acuerdo a sus características organolépticas.
· Contar con los procedimientos que sirven de base para evaluar la calidad de los alimentos por su origen, características, industrialización, presentación, forma de adquisición y precios.
· Contribuir en la autocapacitación del personal de Dietología, que intervienen directa o indirectamente en algunos de los procedimientos de: adquisición, recepción, conservación, preparación y distribución de los alimentos.
· Asegurar la conservación adecuada de los productos que se reciben inmediatamente después o durante la recepción y de los alimentos con operación previa.
· Contar con los procedimientos que sirven de base para evaluar la calidad de los alimentos por su origen, características, industrialización, presentación y forma de adquisición.
· Observar las medidas de control de calidad de acuerdo a las características organolépticas de cada producto para su adecuado manejo sanitario.
3.2.2. Recepción de víveres.
Los presentes lineamientos han sido elaborados con el fin de contar con un instrumento técnico que permita a quienes intervienen en la recepción y control de los víveres, comprender la responsabilidad que tienen, para que la alimentación que se proporciona a pacientes, niños usuarios de Guarderías y personal en las unidades con servicio de Dietología, esté acorde a las recomendaciones de nutrimentos, el arte culinario y a la religión del país.
Es por ello que esta actividad reviste gran importancia para garantizar la seguridad, mediante la inspección de todos los productos, verificando en primer lugar; sus características físicas a través de los sentidos, para detectar: olor, color, sabor y textura y, posteriormente el peso o cantidad de los productos.
INSTRUCCIONES DE OPERACIÒN
* La recepción de los productos se realiza de acuerdo con el “Manual de Procedimientos Técnicos del Servicio de Dietología”, lo que permite el suministro oportuno de la materia prima así como, el reabastecimiento periódico; debiendo observarse estrictamente:
-Calendario de aprovisionamiento.
-Abastecimiento a través de los proveedores autorizados y conforme a las Normas que en esta materia estén en vigor, por parte del Instituto y la Delegación.
-Utilización de los formatos especiales para cada grupo.
-Recibir únicamente los productos que se incluyen en el Cuadro Básico de Alimentos y los específicamente autorizados para el área de Hospitales y Guarderías.
* La recepción y verificación de los productos estará a cargo de: Dietista y/o Auxiliar del Técnico de los Servicios de Dietología y/o auxiliar de Almacén, con del apoyo del Auxiliar de los Servicios de Dietoligìa; quienes realizarán la inspección en base a:
-Características Físicas de cada alimento.
-Marcas, capacidades, envases o empaques.
-Limpieza; observando que no existan alteraciones o defectos de acuerdo al tipo de recipiente o envoltura.
* Durante la recepción, en forma periódica, deberá verificarse la forma de transportación de los productos, así como las condiciones de higiene del personal que lleva a cabo el suministro.
* La Dietista o el Encargado del Almacén de Víveres, durante la recepción deberán devolver al proveedor cualquier articulo que no reúna las características físicas de control de calidad; si durante las 24 hrs. posteriores a la recepción se detectara alguna alteración a los víveres se hará la devolución al proveedor, formulándola por escrito con el Vo.Bo. del Jefe de Servicio de Dietología y/o Administrador de la Unidad.
* Para llevar a cabo el manejo adecuado en los productos que se reciben, deberán observarse los “Lineamientos del Almacenamiento”, haciendo hincapié en:
-Colocar los artículos conforme a la primera entrada y primera salida.
-Almacenamiento de acuerdo a la naturaleza del producto en refrigeración, congelación o temperatura ambiente.
-Estibaje adecuado, utilizando los recipientes correspondientes.
* Durante la recepción, almacenamiento y distribución de alimentos, deberá tomarse en cuenta los lineamientos del “Instructivo de Higiene”.
* Antes de ser utilizado un producto, invariablemente deberá ser verificado por el oficial o Ayudante se los Servicios de Dietología, reportando de inmediato cualquier alteración que haya sufrido, que deteriore la calidad y sus características.
IV.INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS
ü Confrontar la nota de remisión con el pedido solicitado, conforme al Calendario de Aprovisionamiento.
ü Verificar las condiciones de entrega de los productos que se van a recibir, en cuanto a presentación, limpieza, integridad de los envases y marcas.
ü Verificar las características físicas de acuerdo con las Normas de Recepción. Si algún producto no viene en las condiciones solicitadas y presenta alteración o modificación en sus características físicas, se deberá separar y no será aceptado, reportándolo al Superior inmediato, haciendo la devolución respectiva al proveedor.
ü Comprobar la cantidad recibida, de acuerdo con la solicitada y, según tipo de producto, se pesa y/o se cuenta, verificando capacidad y/o unidad y piezas.
Responsables
Dietista o Auxiliar del Técnico en Servicios de Alimentación, o Encargado de Almacén de Víveres, o Auxiliar de Almacén o Auxiliar de Dietología.
ü Registrar la cantidad recibida, sellar, firmar y cerrar la nota, tanto el original, como las copias.
Responsables
Dietista o Auxiliar del Técnico en Servicios de Alimentación o Encargado de Almacén de víveres o Auxiliar de Almacén (autorizado y con registro de firma).
ü Almacenar de inmediato o de manera simultanea a la recepción, según tipo de producto, a temperatura ambiente, refrigeración o congelación conforme a las Normas.
Responsable
Auxiliar de Almacén o Auxiliar de Dietología.
ü Llenar la forma DT 18, “Informe de Problemática del Proveedor”, turnándola de inmediato al Jefe del Servicio o al Administrador.
Responsable
Dietista o Auxiliar del Técnico en Servicios de Alimentación o Encargado de Almacén de víveres o Auxiliar de Almacén.
3.2.3. Almacenamiento.
Es necesario garantizar la alimentación que se proporciona a pacientes hospitalizados y al personal de la Unidad mediante una buena recepción, inspección y conservación de los alimentos y comprender la responsabilidad en el buen manejo de los mismos.
La recepción de los productos se realiza verificando las condiciones sanitarias, el funcionamiento y presentación de los locales, mobiliario y enseres que permitan garantizar la adecuada conservación para evitar alteraciones o contaminación, observando los procedimientos del “Instructivo de Higiene” del “Manual de Procedimientos Técnico-Administrativo de los Servicios de Dietología.
3.2 Ningún producto deberá ser conservado en los envases a granel, cajas de cartón, embalajes de madera (rejillas o huacales) y cajas de estiba en las que se entrega el producto; con excepción de aquellos que no deben ser manipulados hasta su utilización.
3.3 Los productos perecederos serán almacenados de inmediato a su recepción, o después de su preparación previa (según el programa de esta sección).
3.4 Todos los alimentos que se reciben, deberán marcarse con la fecha de recepción, de acuerdo al calendario de aprovisionamiento.
3.5 Todos los productos se acomodan en el mobiliario correspondiente (anaqueles o refrigeradores), con el criterio de primera entrada y primera salida; ésto significa que se colocan de tal forma que el pedido nuevo quede en la parte posterior y el existente en la parte de enfrente, para su adecuada rotación y control.
3.6 Los alimentos no perecederos, abarrotes en general, se almacenan en orden alfabético en los anaqueles de esqueleto o muebles de guarda conforme a los grupos del Cuadro Básico de Alimentos.
3.7 Los productos que requieren temperatura especial de refrigeración o congelación, se almacenan conforme a la tabla No.1 anexa, y evitar las alteraciones en los motores de los refrigeradores.
3.8 Se debe verificar la circulación y extracción del aire, con objeto de mantener la ventilación adecuada con la que garantice la conservación de los productos a temperatura ambiente.
3.9 Los productos que se manejan como material desechable (servilletas, vasos, bolsas, papel P.V.C., etc.) se almacenaran por separado en un solo anaquel o área y únicamente se deberá tener la existencia de un mes. Estos artículos los suministra y controla el almacén general de la unidad.
3.2.3.1 A temperatura ambiente.
Los alimentos que se conservan a temperatura ambiente son:
· Abarrotes
· Pan y sustitutos
· Vegetales: papa, ajo, cebolla, yerbas de olor, chile seco
3.2.3.2 En refrigeración 4-6 C:
· Carne y sus derivados:
Aves (1 día)
Pescados y mariscos (4 horas antes de su consumo)
· Productos de salchichoneria:
Jamón
Salchichas de (1-3 días)
Tocino
· Vegetales
· Quesos
· Crema y mantequilla
3.2.3.3 En congelamiento:
· Carnes rojas frescas -5 a -0 C
· Aves (2-5 días) -5 a -0 C
· Pescados y mariscos (1 día) -15 a 0 C
· Salchichas (8 días) -0 C
· Helados y nieves (2 dias) -15 a -0 C
· Jugos concentrados (2-8 dias) -15 a -0 C. verificar fecha de caducidad
3.2.4. Requisición y entrega de alimentos.
Cuando el encargado de almacén termina de revisar los alimentos encargados, son aceptados los que se encuentran en buenas condiciones y a continuación son almacenados.
3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva.
La persona encargada de almacén revisa que tipo de materia prima (alimentos) y que cantidades se utilizaron y cuanto es la cantidad de alimentos que queda de reserva.
3.2.6. Control de Inventario.
No se maneja en esta Clínica.
3.2.7. Equipo para almacén.
! 4 refrigeradores
! 8 anaqueles
! 2 basculas
! 1 congelador
! 2 mezcladoras
3.3. Preparación de alimentos.
3.3.1. Preparación Previa.
Los manejadores de alimentos del horario vespertino hacen la preparación previa del desayuno, cuando se prepara el desayuno a la vez se hace la preparación previa de la comida.
3.3.1.1. Objetivos.
Tener a tiempo los alimentos para su entrega a los pacientes.
3.3.1.2. Equipamiento.
! 4 estufas
! 1 horno
! 2 mezcladoras
3.3.2. Área de cocción.
3.3.2.1. Objetivos.
Elaborar los platillos de manera adecuada para lograr que lleguen inocuos, y en la temperatura adecuada al consumidor final.
3.3.2.2. Equipamiento.
! 4 estufas
! 1 horno
3.3.3. Áreas de de lavado de loza.
En el area de lavado de loza se cuenta con 3 tarjas y se utiliza fibra y estropajo para eliminar los residuos de los alimentos.
